Шеф Кремля («Итоги», Москва)

Бывший шеф-повар Кремля Виктор Беляев: «Президенту поесть на приеме толком не удается никогда. На него направлены тысячи глаз, телекамеры. До еды ли ему?»В марте в Екатеринбурге пройдет Первый конгресс кулинаров России, на котором будет принята программа сохранения отечественной кухни — ее культовых рецептов и вековых традиций. Проводит мероприятие Межрегиональная ассоциация кулинаров, у руля которой стоит Виктор Беляев. В прошлом он кремлевский шеф-повар, восемь лет — с 2000-го по 2008-й — возглавлявший ФГУП «Комбинат питания „Кремлевский“ Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить — рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой. — Почему вы ушли из Кремля, Виктор Борисович? — Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток. После больницы и реабилитации я все равно вышел на работу, „отбил“ прием по случаю 9 Мая и ушел. И потом для себя понял, что, наверное, уже достаточно. Есть опыт, накопленный за Кремлевской стеной. Порой это были жесткие уроки, может быть, и несправедливые, но по отношению к профессии полезные, позволившие выработать самодисциплину. — А как попали за Кремлевскую стену? — По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды, отставив кружку пива и рассказы о войне, отправился туда — в училище был День открытых дверей. И надо же случиться такому совпадению — сразу повстречал моего будущего наставника Валентину Петровну Минаеву. Она у него спрашивает: „Дедушка, вы поступать пришли?“ Он и объяснил ей, что у него есть внук, который надумал всю жизнь просидеть в нарукавниках. Такое у него было представление о работе в архивах. Валентина Петровна провела деда по кулинарному училищу, показала, что и как. Он, возбужденный, вернулся домой, налил себе водки и говорит моей маме: „Зови сюда Витьку!“ И начал мне расписывать — и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: „Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!“ На что дед выдал историческую фразу: „Нинк, не беспокойся! От большого немножко — не воровство, а дележка“. Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в „Прагу“ — главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Прошел мимо Потешного дворца и Дворца съездов и увидел мемориальную доску: „В этом здании жил и работал Владимир Ильич Ленин“. У меня ноги совсем подкосились. Дошел до дипломатической пристройки при Дворце съездов, где принимали иностранных послов. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь „ступеньку“, то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб. Со временем ко мне присмотрелись, и из „Праги“ я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве. Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать „веревочку“ на расстегае. Вообще на наставников мне везло. С одним из них свела судьба при работе „на особняках“ — это комплекс резиденций на тогда еще Ленинских горах, где останавливались правительственные делегации разных стран. Случился очередной съезд партии, и меня вечером вызвал шеф: „У нас повар заболел, надо ехать на одиннадцатый особняк“. Там, как сейчас помню, разместилась делегация Лаоса. А на обслуживание посылали всегда двух поваров. Одного ветерана, который мог что-то из старинной кухни приготовить, а второго помоложе. Захожу на кухню и здороваюсь с высоким седым пожилым человеком. Он назвался Виталием Алексеевичем — шеф-поваром правительственного дома отдыха „Сосны“. Как оказалось, это был личный повар Алексея Николаевича Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина. Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича. Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: „Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте“. Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой — поминал добром. Повар он был от бога. Никогда не говорил „морковь“ или „картофель“, а всегда „картошечка“, „моркошка“. Научил меня рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк. А оказывается, грубо нарубить петрушку — это неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел. Наверное, у каждого мастера есть какая-то слабинка. Я, например, в то время боялся подойти к тесту. Есть такое правило: когда работаешь с тестом, ему передается аура твоих рук. Но тогда я этого не знал. Не знал, что к тесту нужно подходить с хорошим настроением, иначе выпечка не получится. Не знал, что хлеб чувствует руки. И вот Виталий Алексеевич меня научил: когда начинаешь месить тесто или вообще готовить, песни душевные напевай. Я на него, помню, смотрел, как на чудака. А он пел вовсю: „Ой цветет калина!“ Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. У фэсэошников интересовался, но пока не узнал. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены. — Тяжело работалось „на особняках“? — Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи. Делегации попадались разные. К индусам ехали работать „под пистолетом“, потому что у них там сто с лишним народностей, и кто-то яйца не ест, кто-то молоко не пьет. Если все делегации приходили в столовую в одно время на завтрак, обед и ужин, то индусам отдельно на подносах носили еду каждому в комнату. Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть — льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти. Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то „случайно“ проливал вино на белоснежную скатерть: „Ой, я тут Красную площадь сделал“. Издевались…Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны — то ли Ливии, то ли Ливана. Они приехали на очередной съезд партии, поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно, как по команде, встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра — это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день — черная, день — красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую, потому что в обоих случаях по протоколу приезжал наш министр иностранных дел. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой — а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт. А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая в общем-то никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: „Сегодня просто замечательные блинчики — палачинки!“ Она заинтересовалась: „Что за палачинки такие?“ А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память от Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к Мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась. Но всем, понятное дело, не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан, до сих пор помню, как его звали. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с яйцами. Но яйца были уже тухлые. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца — деликатес. Конечно, общение с мировыми лидерами было событием. Перед приездом каждой делегации, а особенно из капстран, собиралась оперативка, которую вел офицер КГБ и объяснял: „Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать“. Дверь из кухни в столовую мы между собой называли „границей Советского Союза“. И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. На горячее решил подать телятину, тушенную в молоке. Из-за непогоды самолет Никсона задержался, по-моему, часа на четыре. Ужин оказался под угрозой. Но вот наконец Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: „А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и по-французски повторяет: „Восхитительно! Восхитительно!“ И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок — лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски — рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал. Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. Официант понес чай, а я начал собираться домой. Время — первый час ночи, я спустился вниз, где меня ждала дежурная „Волга“. А водители всегда голодные, и я решил на минутку подняться, чтобы захватить с собой бутербродов. Захожу и вижу — посреди кухни стоит Никсон, увидел меня: „Ви есть чиф?“ Пожал мне руку, приобнял и опять: „Восхитительно, Виктор! Восхитительно!“ Домой я приехал сам не свой, жене говорю: „Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал“. А наутро произошло следующее. К 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. От КПП нужно было пройти метров триста. Иду — и вдруг слышу свист. Оборачиваюсь к прапорщику: „Ты чего свистишь-то?“ А прапорщик мне глазами показывает куда-то вверх. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист — это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу. За время своего визита Никсон трижды обращался к Горбачеву с просьбами. Михаил Сергеевич удовлетворил только две. Первая просьба была — свозить его в Завидово, где они в свое время отдыхали с Брежневым. Дача в Завидове была законсервирована, но специально для такого гостя ее открыли. Пожарили шашлыки. Никсон ходил и вспоминал, как и где они фотографировались с Леонидом Ильичом. Вторая просьба была такая. Они с Брежневым ездили на какой-то колхозный рынок, и Никсону так это посещение запало в душу, что он решил его повторить. По архивам поискали, выяснилось, что речь идет о Черемушкинском рынке. Повезли его туда, он говорит: „Давайте не будем поднимать ажиотаж. Я пойду с Дианой и с одним охранником“. Он думал, его не узнают. Застегнул пальто, чтобы галстука не было заметно. Охрана разбрелась по периметру. Но Никсона вычислили в момент. И началось: кто фрукты ему сует, кто орехи, кто цветы. Все спешат пожать руку, за автографами тянутся. Короче, он там на три часа застрял. Наконец возвращается в особняк. У нас все готово, стол накрыт, а Никсон все не выходит. Смотрим в окно, а он ходит по саду, и видно, что весь на нервах. Выяснилось следующее. На выходе с рынка на ступеньках его встретила старушка и протянула ему два кулька семечек: „Сделайте так, чтобы больше не было войны. У меня на войне три сына погибли“. Наверное, это был один из тех случаев, когда он не знал, что делать. Взял кульки, полез вроде в карман за деньгами, но, видно, вовремя одумался, нагнулся к женщине и поцеловал ей руку. После этого он долго приходил в себя. Нормальный живой человек. А третью просьбу Горбачев так и не выполнил. За два дня до отъезда Никсон приехал к Михаилу Сергеевичу. Тот его спросил, есть ли замечания. Он говорит: „Все хорошо, но есть одно замечание: я живу в отличной резиденции и там есть шикарнейший повар, которому за такую работу надо звезду давать. Если вы позволите, я бы взял его с собой в Америку, чтобы он научил моего повара готовить рыбу“. Правда, все это мне рассказали уже позже, когда Никсон уехал. Как вы понимаете, ни звезды, ни Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: „Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона“. Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: „Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности“. — Чем отличалась работа „на особняках“ от работы в Кремле, например на государственных приемах? Что они вообще собой представляли? — Что такое госприем в Кремле? Это серьезнейшее мероприятие, требования к которому сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50—60 страниц, — меню, смета, тренинги. Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. И все это элита страны. А потому установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола. Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании государственного приема участвует около 300 человек. На специальных тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Для чего все это нужно? Прием всегда сопровождается концертом. Поэтому нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам. Больше всего мы боялись форс-мажора, когда кто-нибудь из гостей выступит с непредвиденной речью или кто-то из артистов затянет песню без паузы. А такое бывало. Знаете, за что мы всегда переживали на приеме? Мы так все вкусно приготовили. А президент холодную закуску попробовал, только подали горячую, а народ уже потянулся к нему. Мы сколько раз предупреждали и работников службы протокола, и ФСО: „Ребят, ну позвольте, чтоб мы хотя бы десерт подали, потом уже пропускайте людей“. Но чаще всего бывает, президент сам кивает головой — мол, пропустите. И все — он встает, начинает беседовать, всем хочется с ним пообщаться. Поесть на приемах главе государства толком не удается. И потом, что такое протокольное мероприятие во время официального визита какого-то лица? Ну представьте себе. Какими бы ни были знатоками этикета Владимир Владимирович или Дмитрий Анатольевич, все равно нагрузка двойная: ты должен и беседовать, и прилично есть. А на тебя направлены тысячи глаз, камеры. Ну какая там еда? В кулуарах где-то, может, они и получают удовольствие от картошечки жареной, капустки, рюмочки запотевшей. Но такое, поверьте, бывает очень редко. — Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за „спецслужба“? — Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания № 2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. Я назвал это „бермудским треугольником“ — Кремль, Старая площадь, Большой театр. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства. Но при этом нужно отметить, что у первых лиц есть личные повара — их работой ведает ФСО. В советское время личные повара относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. И сейчас существует особая кухня. А в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. Если нужно кормить президента и его супругу, то, конечно, достаточно одного человека. А если у президента какое-то домашнее мероприятие, то на подмогу приезжают еще повара и официанты. Такая система сохранилась с советского времени. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии. Но сейчас с этим попроще. Раньше, например, если отец был судим даже за малую провинность, ты не мог попасть на работу в Кремль. — Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц? — Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется. — И что, ни разу не было проколов? — На моей памяти ни разу. Разве что такой случай. Как-то один из замов Косыгина отравился и попал в реанимацию. Нас всех начали проверять на мазки, на баканализ. Пока изучали анализы крови, пока делали снимки, прошло полтора дня, а потом выяснилось, что это его теща накормила грибами, которые сама же собрала в Барвихе. — А как же недавняя нашумевшая история с червяком в тарелке губернатора Зеленина на кремлевском приеме? — Категорически заявляю: такого не могло быть. В Кремле на этот счет испокон веков была, есть и, надеюсь, будет железная дисциплина и высочайшая ответственность. Допустим, официанты уже ставят закуску на столы. Мы их инструктируем: когда несете блюда и ставите их на стол, посмотрите, вдруг где-то что-то перевернулось, вдруг где-то что-то задето, вдруг что-то не так лежит. Перед самым началом приема в зал выходят повара. У них на руках перчатки. Они еще раз внимательно все осматривают и при необходимости исправляют. К тому же все блюда готовятся вручную. Та же зелень тщательно моется и перебирается. Поэтому червяка в тарелке Зеленина не могло быть по определению. — Откуда поставлялись и поставляются продукты в Кремль? — Во времена Союза было как? Допустим, созывается очередной съезд партии. Делегации съезжаются со всего мира, одних делегатов около шести тысяч человек. Чтобы их накормить, требовалась целая армия поваров и горы продуктов. Секретарям обкомов спускалась разнарядка, и со всех концов страны в Москву тянулись обозы: из Белоруссии — молочные продукты, с юга — фрукты, из Молдавии и Дагестана — коньяк, из Прибалтики — миноги и шпроты, с Украины — колбаса в фарфоровых бочонках. Сейчас, конечно, все по-другому. Дефицита нет. Любая фирма способна поставить любую продукцию, вопрос только в количестве и цене. Другое дело, что сегодня приходится в основном работать с заграничными продуктами. У нас нет своих хороших огурцов, исчезли многие сорта яблок, испортилось качество молочных и кисломолочных продуктов, мясо везут со всего мира. Все это ведет к исчезновению национальной кухни. — Сложнее ли сегодня удивить людей на государственных приемах, нежели, скажем, лет 20 тому назад? — Конечно, сложнее. И Владимир Владимирович Путин, и Дмитрий Анатольевич Медведев — люди молодые, много поездившие по миру. И на приемы приходят люди, побывавшие в разных странах и отведавшие разной кухни. И поэтому с 2000 года сами госприемы существенно изменились. До этого ставились огромные длинные столы — я их называл „кораблями“. Честно говоря, выглядели они не очень красиво. Спасал антураж — красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Но служба протокола Путина решила все это поменять. Отказались прежде всего от максимального набора блюд. В советское время на приемах на человека приходилось по три-четыре килограмма еды! Вы съедите столько за два протокольных часа? Все это было нерационально и неэкономно. Но полагалось ставить на столы имиджевые блюда — севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли знаете, на чем натирали? На фигурной резке льда. Икру ж не просто так подавали. Изо льда делались формы в виде Кремлевской стены. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол. Красиво, слов нет! Для осетрины тоже были специальные формы — вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти. Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Борисе Николаевиче были попытки все вернуть, Павел Павлович Бородин что-то подкупал. Но при Владимире Владимировиче русский стол практически ушел в прошлое. Зато поставили круглые столы, что, кстати, очень здорово, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Изменения в меню тоже последовали. Прежде всего минимизировалась закуска. На стол стали ставить только маленькие пирожочки на два укуса и фрукты. От ваз с крупными апельсинами, яблоками и виноградом перешли на маленькие вазочки с ягодками — малина, черника, ежевика, наколотые на „иголочку“. Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту — не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт. И вроде бы отказались от имперского размаха, от русской кухни стали отходить, но где-то году в 2003-м на совещании по подготовке к очередному приему слышу: „Владимир Владимирович высказал соображение, что надо бы все-таки что-то готовить поближе к русскому столу. Давайте не забывать национальную кухню. Подадим снова селедку под шубой, холодец“. Сказать одно, но как подать их в банкетном варианте? Нашли выход. Сельдь под шубой теперь подают в маленьких пирожковых тарелках, а холодец просто заливают в крохотных стеклянных формах. — Человек за рабочим столом — это одна ипостась. Человек за накрытым столом — совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны? — Постоянно находиться в официозе тяжело. Конечно, в быту многие из первых лиц совсем другие. Мне нечасто удавалось оказаться с ними за одним столом, но, например, ушедший патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения становился настолько близким человеком, что создавалось впечатление, будто ты хорошо знаешь его долгую жизнь. Ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор. Евгений Максимович Примаков, дай бог ему здоровья, тоже такой. Он — душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. С ним в компании можно сидеть и сидеть. А вот с Борисом Николаевичем было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты, и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала. Я видел людей выпивших, веселых, но они, видимо, знали ту черту, когда надо остановиться. Или их умело останавливали. В советское время по поводу спиртного мы по настоянию врачей шли на хитрость. На приемах на главный стол выставлялся молдавский коньяк, а рядом — такая же бутылка, но наполненная отваром шиповника, куда добавляли для блеска немножко лимончика. От настоящего конька совершенно не отличить. Когда все видели, что за первым столом пьют коньяк, да еще и крякают, у всех складывалось впечатление: „О, еще выпивают, еще здоровы, значит, все нормально!“— Из первых лиц умел кто-нибудь готовить? Взять, например, и пожарить шашлык или сварить уху? — Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А вот Борис Николаевич Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить. — Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы? — Нынешние руководители страны ни в чем таком замечены не были, они неприхотливы. А лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет „Новость“ у него всегда лежала где-то рядом, „Мальборо“ порой покуривал и иногда, когда ехал в Завидово, просил своего прикрепленного водителя: „Володь, закури“. Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал. Косыгин тоже был очень прост в питании. Очень любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием человек на двадцать для корейской делегации, только на этот раз дружественной нам. На столе лежало меню. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: „Борщок с пирожком“. Корейцы говорят: „Ну знаем, свекла, капуста“. „Нет, — объясняет Косыгин, — ничего-то вы не знаете. Борщок — это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете“. Его спрашивают: „А вы откуда знаете?“ Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок — это действительно редкое блюдо: бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину варили всегда с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал. Правда, с некоторыми зарубежными гостями увлечение русской кухней играло злую шутку. Был случай в Кремле, когда мы обслуживали делегацию Монголии. Дело происходило в мае, и мы решили подать к столу молодой некрупный картофель. Отварили его, поджарили. Во время приема один гость целиком положил картофелину в рот и решил с кем-то поговорить, и она у него встала поперек горла. Несчастный начал задыхаться. Комитетчики забегали, у каждой двери поставили по человеку. Мало ли что случилось, вдруг провокация. Перенервничали мы тогда сильно. А спасли беднягу два наших охранника. Взяли его за ноги, встряхнули, и из него все высыпалось вместе с той картошкой. — Как вы считаете, русскую кухню хорошо знают за рубежом? — Думаю, неплохо. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран — человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: „Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы“. — Опыт передаете? — Конечно! Читаю лекции в Плехановском университете и стараюсь объяснить ребятам, чтобы они, постигая ремесло, не забывали про национальную кухню. Возглавил Ассоциацию кулинаров России, и 2010 год мы объявляли годом русской кухни, чтобы привлечь внимание людей к тому, что нужно есть нашу еду, привычную. Но сейчас пропаганда русской кухни в крупных мегаполисах бесполезна. Фастфуд правит бал. И обидно в такой ситуации скорее не за профессию, а за всю отрасль питания. Она погибает. В последнее время почему-то принято считать, что народ ест исключительно в ресторанах. Но отчего-то забывают о том, что есть детское питание, есть дошкольное, школьное, студенческое, военное, спортивное, больничное, социальное. Мы ушли от кулинарии как науки. Я, например, в своей дипломной работе изучал питание рабочих „Уралмаша“. Если нам с вами нужно в день от 2800 до 3000 килокалорий, то рабочему, чтобы он эффективно работал в горячем цехе, нужно на 1500—2000 больше. Рабочий, который перекусил и вместо 5000 килокалорий получил 2500, через полчаса думает не о производительности труда, а о том, что у него сосет под ложечкой. И нет никакой разницы, это рабочий или офисный работник. Но сегодня об этом мало кто думает. Вот мы — думаем…Бывший шеф-повар Кремля Виктор Беляев: «Президенту поесть на приеме толком не удается никогда. На него направлены тысячи глаз, телекамеры. До еды ли ему?»В марте в Екатеринбурге пройдет Первый конгресс кулинаров России, на котором будет принята программа сохранения отечественной кухни — ее культовых рецептов и вековых традиций. Проводит мероприятие Межрегиональная ассоциация кулинаров, у руля которой стоит Виктор Беляев. В прошлом он кремлевский шеф-повар, восемь лет — с 2000-го по 2008-й — возглавлявший ФГУП «Комбинат питания „Кремлевский“ Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить — рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой. — Почему вы ушли из Кремля, Виктор Борисович? — Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток. После больницы и реабилитации я все равно вышел на работу, „отбил“ прием по случаю 9 Мая и ушел. И потом для себя понял, что, наверное, уже достаточно. Есть опыт, накопленный за Кремлевской стеной. Порой это были жесткие уроки, может быть, и несправедливые, но по отношению к профессии полезные, позволившие выработать самодисциплину. — А как попали за Кремлевскую стену? — По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды, отставив кружку пива и рассказы о войне, отправился туда — в училище был День открытых дверей. И надо же случиться такому совпадению — сразу повстречал моего будущего наставника Валентину Петровну Минаеву. Она у него спрашивает: „Дедушка, вы поступать пришли?“ Он и объяснил ей, что у него есть внук, который надумал всю жизнь просидеть в нарукавниках. Такое у него было представление о работе в архивах. Валентина Петровна провела деда по кулинарному училищу, показала, что и как. Он, возбужденный, вернулся домой, налил себе водки и говорит моей маме: „Зови сюда Витьку!“ И начал мне расписывать — и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: „Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!“ На что дед выдал историческую фразу: „Нинк, не беспокойся! От большого немножко — не воровство, а дележка“. Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в „Прагу“ — главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Прошел мимо Потешного дворца и Дворца съездов и увидел мемориальную доску: „В этом здании жил и работал Владимир Ильич Ленин“. У меня ноги совсем подкосились. Дошел до дипломатической пристройки при Дворце съездов, где принимали иностранных послов. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь „ступеньку“, то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб. Со временем ко мне присмотрелись, и из „Праги“ я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве. Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать „веревочку“ на расстегае. Вообще на наставников мне везло. С одним из них свела судьба при работе „на особняках“ — это комплекс резиденций на тогда еще Ленинских горах, где останавливались правительственные делегации разных стран. Случился очередной съезд партии, и меня вечером вызвал шеф: „У нас повар заболел, надо ехать на одиннадцатый особняк“. Там, как сейчас помню, разместилась делегация Лаоса. А на обслуживание посылали всегда двух поваров. Одного ветерана, который мог что-то из старинной кухни приготовить, а второго помоложе. Захожу на кухню и здороваюсь с высоким седым пожилым человеком. Он назвался Виталием Алексеевичем — шеф-поваром правительственного дома отдыха „Сосны“. Как оказалось, это был личный повар Алексея Николаевича Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина. Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича. Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: „Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте“. Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой — поминал добром. Повар он был от бога. Никогда не говорил „морковь“ или „картофель“, а всегда „картошечка“, „моркошка“. Научил меня рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк. А оказывается, грубо нарубить петрушку — это неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел. Наверное, у каждого мастера есть какая-то слабинка. Я, например, в то время боялся подойти к тесту. Есть такое правило: когда работаешь с тестом, ему передается аура твоих рук. Но тогда я этого не знал. Не знал, что к тесту нужно подходить с хорошим настроением, иначе выпечка не получится. Не знал, что хлеб чувствует руки. И вот Виталий Алексеевич меня научил: когда начинаешь месить тесто или вообще готовить, песни душевные напевай. Я на него, помню, смотрел, как на чудака. А он пел вовсю: „Ой цветет калина!“ Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. У фэсэошников интересовался, но пока не узнал. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены. — Тяжело работалось „на особняках“? — Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи. Делегации попадались разные. К индусам ехали работать „под пистолетом“, потому что у них там сто с лишним народностей, и кто-то яйца не ест, кто-то молоко не пьет. Если все делегации приходили в столовую в одно время на завтрак, обед и ужин, то индусам отдельно на подносах носили еду каждому в комнату. Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть — льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти. Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то „случайно“ проливал вино на белоснежную скатерть: „Ой, я тут Красную площадь сделал“. Издевались…Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны — то ли Ливии, то ли Ливана. Они приехали на очередной съезд партии, поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно, как по команде, встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра — это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день — черная, день — красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую, потому что в обоих случаях по протоколу приезжал наш министр иностранных дел. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой — а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт. А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая в общем-то никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: „Сегодня просто замечательные блинчики — палачинки!“ Она заинтересовалась: „Что за палачинки такие?“ А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память от Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к Мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась. Но всем, понятное дело, не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан, до сих пор помню, как его звали. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с яйцами. Но яйца были уже тухлые. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца — деликатес. Конечно, общение с мировыми лидерами было событием. Перед приездом каждой делегации, а особенно из капстран, собиралась оперативка, которую вел офицер КГБ и объяснял: „Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать“. Дверь из кухни в столовую мы между собой называли „границей Советского Союза“. И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. На горячее решил подать телятину, тушенную в молоке. Из-за непогоды самолет Никсона задержался, по-моему, часа на четыре. Ужин оказался под угрозой. Но вот наконец Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: „А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и по-французски повторяет: „Восхитительно! Восхитительно!“ И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок — лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски — рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал. Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. Официант понес чай, а я начал собираться домой. Время — первый час ночи, я спустился вниз, где меня ждала дежурная „Волга“. А водители всегда голодные, и я решил на минутку подняться, чтобы захватить с собой бутербродов. Захожу и вижу — посреди кухни стоит Никсон, увидел меня: „Ви есть чиф?“ Пожал мне руку, приобнял и опять: „Восхитительно, Виктор! Восхитительно!“ Домой я приехал сам не свой, жене говорю: „Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал“. А наутро произошло следующее. К 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. От КПП нужно было пройти метров триста. Иду — и вдруг слышу свист. Оборачиваюсь к прапорщику: „Ты чего свистишь-то?“ А прапорщик мне глазами показывает куда-то вверх. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист — это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу. За время своего визита Никсон трижды обращался к Горбачеву с просьбами. Михаил Сергеевич удовлетворил только две. Первая просьба была — свозить его в Завидово, где они в свое время отдыхали с Брежневым. Дача в Завидове была законсервирована, но специально для такого гостя ее открыли. Пожарили шашлыки. Никсон ходил и вспоминал, как и где они фотографировались с Леонидом Ильичом. Вторая просьба была такая. Они с Брежневым ездили на какой-то колхозный рынок, и Никсону так это посещение запало в душу, что он решил его повторить. По архивам поискали, выяснилось, что речь идет о Черемушкинском рынке. Повезли его туда, он говорит: „Давайте не будем поднимать ажиотаж. Я пойду с Дианой и с одним охранником“. Он думал, его не узнают. Застегнул пальто, чтобы галстука не было заметно. Охрана разбрелась по периметру. Но Никсона вычислили в момент. И началось: кто фрукты ему сует, кто орехи, кто цветы. Все спешат пожать руку, за автографами тянутся. Короче, он там на три часа застрял. Наконец возвращается в особняк. У нас все готово, стол накрыт, а Никсон все не выходит. Смотрим в окно, а он ходит по саду, и видно, что весь на нервах. Выяснилось следующее. На выходе с рынка на ступеньках его встретила старушка и протянула ему два кулька семечек: „Сделайте так, чтобы больше не было войны. У меня на войне три сына погибли“. Наверное, это был один из тех случаев, когда он не знал, что делать. Взял кульки, полез вроде в карман за деньгами, но, видно, вовремя одумался, нагнулся к женщине и поцеловал ей руку. После этого он долго приходил в себя. Нормальный живой человек. А третью просьбу Горбачев так и не выполнил. За два дня до отъезда Никсон приехал к Михаилу Сергеевичу. Тот его спросил, есть ли замечания. Он говорит: „Все хорошо, но есть одно замечание: я живу в отличной резиденции и там есть шикарнейший повар, которому за такую работу надо звезду давать. Если вы позволите, я бы взял его с собой в Америку, чтобы он научил моего повара готовить рыбу“. Правда, все это мне рассказали уже позже, когда Никсон уехал. Как вы понимаете, ни звезды, ни Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: „Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона“. Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: „Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности“. — Чем отличалась работа „на особняках“ от работы в Кремле, например на государственных приемах? Что они вообще собой представляли? — Что такое госприем в Кремле? Это серьезнейшее мероприятие, требования к которому сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50—60 страниц, — меню, смета, тренинги. Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. И все это элита страны. А потому установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола. Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании государственного приема участвует около 300 человек. На специальных тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Для чего все это нужно? Прием всегда сопровождается концертом. Поэтому нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам. Больше всего мы боялись форс-мажора, когда кто-нибудь из гостей выступит с непредвиденной речью или кто-то из артистов затянет песню без паузы. А такое бывало. Знаете, за что мы всегда переживали на приеме? Мы так все вкусно приготовили. А президент холодную закуску попробовал, только подали горячую, а народ уже потянулся к нему. Мы сколько раз предупреждали и работников службы протокола, и ФСО: „Ребят, ну позвольте, чтоб мы хотя бы десерт подали, потом уже пропускайте людей“. Но чаще всего бывает, президент сам кивает головой — мол, пропустите. И все — он встает, начинает беседовать, всем хочется с ним пообщаться. Поесть на приемах главе государства толком не удается. И потом, что такое протокольное мероприятие во время официального визита какого-то лица? Ну представьте себе. Какими бы ни были знатоками этикета Владимир Владимирович или Дмитрий Анатольевич, все равно нагрузка двойная: ты должен и беседовать, и прилично есть. А на тебя направлены тысячи глаз, камеры. Ну какая там еда? В кулуарах где-то, может, они и получают удовольствие от картошечки жареной, капустки, рюмочки запотевшей. Но такое, поверьте, бывает очень редко. — Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за „спецслужба“? — Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания № 2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. Я назвал это „бермудским треугольником“ — Кремль, Старая площадь, Большой театр. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства. Но при этом нужно отметить, что у первых лиц есть личные повара — их работой ведает ФСО. В советское время личные повара относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. И сейчас существует особая кухня. А в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. Если нужно кормить президента и его супругу, то, конечно, достаточно одного человека. А если у президента какое-то домашнее мероприятие, то на подмогу приезжают еще повара и официанты. Такая система сохранилась с советского времени. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии. Но сейчас с этим попроще. Раньше, например, если отец был судим даже за малую провинность, ты не мог попасть на работу в Кремль. — Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц? — Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется. — И что, ни разу не было проколов? — На моей памяти ни разу. Разве что такой случай. Как-то один из замов Косыгина отравился и попал в реанимацию. Нас всех начали проверять на мазки, на баканализ. Пока изучали анализы крови, пока делали снимки, прошло полтора дня, а потом выяснилось, что это его теща накормила грибами, которые сама же собрала в Барвихе. — А как же недавняя нашумевшая история с червяком в тарелке губернатора Зеленина на кремлевском приеме? — Категорически заявляю: такого не могло быть. В Кремле на этот счет испокон веков была, есть и, надеюсь, будет железная дисциплина и высочайшая ответственность. Допустим, официанты уже ставят закуску на столы. Мы их инструктируем: когда несете блюда и ставите их на стол, посмотрите, вдруг где-то что-то перевернулось, вдруг где-то что-то задето, вдруг что-то не так лежит. Перед самым началом приема в зал выходят повара. У них на руках перчатки. Они еще раз внимательно все осматривают и при необходимости исправляют. К тому же все блюда готовятся вручную. Та же зелень тщательно моется и перебирается. Поэтому червяка в тарелке Зеленина не могло быть по определению. — Откуда поставлялись и поставляются продукты в Кремль? — Во времена Союза было как? Допустим, созывается очередной съезд партии. Делегации съезжаются со всего мира, одних делегатов около шести тысяч человек. Чтобы их накормить, требовалась целая армия поваров и горы продуктов. Секретарям обкомов спускалась разнарядка, и со всех концов страны в Москву тянулись обозы: из Белоруссии — молочные продукты, с юга — фрукты, из Молдавии и Дагестана — коньяк, из Прибалтики — миноги и шпроты, с Украины — колбаса в фарфоровых бочонках. Сейчас, конечно, все по-другому. Дефицита нет. Любая фирма способна поставить любую продукцию, вопрос только в количестве и цене. Другое дело, что сегодня приходится в основном работать с заграничными продуктами. У нас нет своих хороших огурцов, исчезли многие сорта яблок, испортилось качество молочных и кисломолочных продуктов, мясо везут со всего мира. Все это ведет к исчезновению национальной кухни. — Сложнее ли сегодня удивить людей на государственных приемах, нежели, скажем, лет 20 тому назад? — Конечно, сложнее. И Владимир Владимирович Путин, и Дмитрий Анатольевич Медведев — люди молодые, много поездившие по миру. И на приемы приходят люди, побывавшие в разных странах и отведавшие разной кухни. И поэтому с 2000 года сами госприемы существенно изменились. До этого ставились огромные длинные столы — я их называл „кораблями“. Честно говоря, выглядели они не очень красиво. Спасал антураж — красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Но служба протокола Путина решила все это поменять. Отказались прежде всего от максимального набора блюд. В советское время на приемах на человека приходилось по три-четыре килограмма еды! Вы съедите столько за два протокольных часа? Все это было нерационально и неэкономно. Но полагалось ставить на столы имиджевые блюда — севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли знаете, на чем натирали? На фигурной резке льда. Икру ж не просто так подавали. Изо льда делались формы в виде Кремлевской стены. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол. Красиво, слов нет! Для осетрины тоже были специальные формы — вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти. Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Борисе Николаевиче были попытки все вернуть, Павел Павлович Бородин что-то подкупал. Но при Владимире Владимировиче русский стол практически ушел в прошлое. Зато поставили круглые столы, что, кстати, очень здорово, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Изменения в меню тоже последовали. Прежде всего минимизировалась закуска. На стол стали ставить только маленькие пирожочки на два укуса и фрукты. От ваз с крупными апельсинами, яблоками и виноградом перешли на маленькие вазочки с ягодками — малина, черника, ежевика, наколотые на „иголочку“. Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту — не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт. И вроде бы отказались от имперского размаха, от русской кухни стали отходить, но где-то году в 2003-м на совещании по подготовке к очередному приему слышу: „Владимир Владимирович высказал соображение, что надо бы все-таки что-то готовить поближе к русскому столу. Давайте не забывать национальную кухню. Подадим снова селедку под шубой, холодец“. Сказать одно, но как подать их в банкетном варианте? Нашли выход. Сельдь под шубой теперь подают в маленьких пирожковых тарелках, а холодец просто заливают в крохотных стеклянных формах. — Человек за рабочим столом — это одна ипостась. Человек за накрытым столом — совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны? — Постоянно находиться в официозе тяжело. Конечно, в быту многие из первых лиц совсем другие. Мне нечасто удавалось оказаться с ними за одним столом, но, например, ушедший патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения становился настолько близким человеком, что создавалось впечатление, будто ты хорошо знаешь его долгую жизнь. Ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор. Евгений Максимович Примаков, дай бог ему здоровья, тоже такой. Он — душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. С ним в компании можно сидеть и сидеть. А вот с Борисом Николаевичем было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты, и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала. Я видел людей выпивших, веселых, но они, видимо, знали ту черту, когда надо остановиться. Или их умело останавливали. В советское время по поводу спиртного мы по настоянию врачей шли на хитрость. На приемах на главный стол выставлялся молдавский коньяк, а рядом — такая же бутылка, но наполненная отваром шиповника, куда добавляли для блеска немножко лимончика. От настоящего конька совершенно не отличить. Когда все видели, что за первым столом пьют коньяк, да еще и крякают, у всех складывалось впечатление: „О, еще выпивают, еще здоровы, значит, все нормально!“— Из первых лиц умел кто-нибудь готовить? Взять, например, и пожарить шашлык или сварить уху? — Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А вот Борис Николаевич Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить. — Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы? — Нынешние руководители страны ни в чем таком замечены не были, они неприхотливы. А лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет „Новость“ у него всегда лежала где-то рядом, „Мальборо“ порой покуривал и иногда, когда ехал в Завидово, просил своего прикрепленного водителя: „Володь, закури“. Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал. Косыгин тоже был очень прост в питании. Очень любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием человек на двадцать для корейской делегации, только на этот раз дружественной нам. На столе лежало меню. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: „Борщок с пирожком“. Корейцы говорят: „Ну знаем, свекла, капуста“. „Нет, — объясняет Косыгин, — ничего-то вы не знаете. Борщок — это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете“. Его спрашивают: „А вы откуда знаете?“ Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок — это действительно редкое блюдо: бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину варили всегда с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал. Правда, с некоторыми зарубежными гостями увлечение русской кухней играло злую шутку. Был случай в Кремле, когда мы обслуживали делегацию Монголии. Дело происходило в мае, и мы решили подать к столу молодой некрупный картофель. Отварили его, поджарили. Во время приема один гость целиком положил картофелину в рот и решил с кем-то поговорить, и она у него встала поперек горла. Несчастный начал задыхаться. Комитетчики забегали, у каждой двери поставили по человеку. Мало ли что случилось, вдруг провокация. Перенервничали мы тогда сильно. А спасли беднягу два наших охранника. Взяли его за ноги, встряхнули, и из него все высыпалось вместе с той картошкой. — Как вы считаете, русскую кухню хорошо знают за рубежом? — Думаю, неплохо. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран — человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: „Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы“. — Опыт передаете? — Конечно! Читаю лекции в Плехановском университете и стараюсь объяснить ребятам, чтобы они, постигая ремесло, не забывали про национальную кухню. Возглавил Ассоциацию кулинаров России, и 2010 год мы объявляли годом русской кухни, чтобы привлечь внимание людей к тому, что нужно есть нашу еду, привычную. Но сейчас пропаганда русской кухни в крупных мегаполисах бесполезна. Фастфуд правит бал. И обидно в такой ситуации скорее не за профессию, а за всю отрасль питания. Она погибает. В последнее время почему-то принято считать, что народ ест исключительно в ресторанах. Но отчего-то забывают о том, что есть детское питание, есть дошкольное, школьное, студенческое, военное, спортивное, больничное, социальное. Мы ушли от кулинарии как науки. Я, например, в своей дипломной работе изучал питание рабочих „Уралмаша“. Если нам с вами нужно в день от 2800 до 3000 килокалорий, то рабочему, чтобы он эффективно работал в горячем цехе, нужно на 1500—2000 больше. Рабочий, который перекусил и вместо 5000 килокалорий получил 2500, через полчаса думает не о производительности труда, а о том, что у него сосет под ложечкой. И нет никакой разницы, это рабочий или офисный работник. Но сегодня об этом мало кто думает. Вот мы — думаем…

Бывший шеф-повар Кремля Виктор Беляев: «Президенту поесть на приеме толком не удается никогда. На него направлены тысячи глаз, телекамеры. До еды ли ему?»В марте в Екатеринбурге пройдет Первый конгресс кулинаров России, на котором будет принята программа сохранения отечественной кухни — ее культовых рецептов и вековых традиций. Проводит мероприятие Межрегиональная ассоциация кулинаров, у руля которой стоит Виктор Беляев. В прошлом он кремлевский шеф-повар, восемь лет — с 2000-го по 2008-й — возглавлявший ФГУП «Комбинат питания „Кремлевский“ Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить — рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой. — Почему вы ушли из Кремля, Виктор Борисович? — Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток. После больницы и реабилитации я все равно вышел на работу, „отбил“ прием по случаю 9 Мая и ушел. И потом для себя понял, что, наверное, уже достаточно. Есть опыт, накопленный за Кремлевской стеной. Порой это были жесткие уроки, может быть, и несправедливые, но по отношению к профессии полезные, позволившие выработать самодисциплину. — А как попали за Кремлевскую стену? — По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды, отставив кружку пива и рассказы о войне, отправился туда — в училище был День открытых дверей. И надо же случиться такому совпадению — сразу повстречал моего будущего наставника Валентину Петровну Минаеву. Она у него спрашивает: „Дедушка, вы поступать пришли?“ Он и объяснил ей, что у него есть внук, который надумал всю жизнь просидеть в нарукавниках. Такое у него было представление о работе в архивах. Валентина Петровна провела деда по кулинарному училищу, показала, что и как. Он, возбужденный, вернулся домой, налил себе водки и говорит моей маме: „Зови сюда Витьку!“ И начал мне расписывать — и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: „Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!“ На что дед выдал историческую фразу: „Нинк, не беспокойся! От большого немножко — не воровство, а дележка“. Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в „Прагу“ — главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Прошел мимо Потешного дворца и Дворца съездов и увидел мемориальную доску: „В этом здании жил и работал Владимир Ильич Ленин“. У меня ноги совсем подкосились. Дошел до дипломатической пристройки при Дворце съездов, где принимали иностранных послов. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь „ступеньку“, то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб. Со временем ко мне присмотрелись, и из „Праги“ я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве. Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать „веревочку“ на расстегае. Вообще на наставников мне везло. С одним из них свела судьба при работе „на особняках“ — это комплекс резиденций на тогда еще Ленинских горах, где останавливались правительственные делегации разных стран. Случился очередной съезд партии, и меня вечером вызвал шеф: „У нас повар заболел, надо ехать на одиннадцатый особняк“. Там, как сейчас помню, разместилась делегация Лаоса. А на обслуживание посылали всегда двух поваров. Одного ветерана, который мог что-то из старинной кухни приготовить, а второго помоложе. Захожу на кухню и здороваюсь с высоким седым пожилым человеком. Он назвался Виталием Алексеевичем — шеф-поваром правительственного дома отдыха „Сосны“. Как оказалось, это был личный повар Алексея Николаевича Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина. Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича. Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: „Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте“. Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой — поминал добром. Повар он был от бога. Никогда не говорил „морковь“ или „картофель“, а всегда „картошечка“, „моркошка“. Научил меня рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк. А оказывается, грубо нарубить петрушку — это неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел. Наверное, у каждого мастера есть какая-то слабинка. Я, например, в то время боялся подойти к тесту. Есть такое правило: когда работаешь с тестом, ему передается аура твоих рук. Но тогда я этого не знал. Не знал, что к тесту нужно подходить с хорошим настроением, иначе выпечка не получится. Не знал, что хлеб чувствует руки. И вот Виталий Алексеевич меня научил: когда начинаешь месить тесто или вообще готовить, песни душевные напевай. Я на него, помню, смотрел, как на чудака. А он пел вовсю: „Ой цветет калина!“ Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. У фэсэошников интересовался, но пока не узнал. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены. — Тяжело работалось „на особняках“? — Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи. Делегации попадались разные. К индусам ехали работать „под пистолетом“, потому что у них там сто с лишним народностей, и кто-то яйца не ест, кто-то молоко не пьет. Если все делегации приходили в столовую в одно время на завтрак, обед и ужин, то индусам отдельно на подносах носили еду каждому в комнату. Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть — льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти. Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то „случайно“ проливал вино на белоснежную скатерть: „Ой, я тут Красную площадь сделал“. Издевались…Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны — то ли Ливии, то ли Ливана. Они приехали на очередной съезд партии, поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно, как по команде, встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра — это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день — черная, день — красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую, потому что в обоих случаях по протоколу приезжал наш министр иностранных дел. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой — а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт. А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая в общем-то никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: „Сегодня просто замечательные блинчики — палачинки!“ Она заинтересовалась: „Что за палачинки такие?“ А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память от Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к Мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась. Но всем, понятное дело, не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан, до сих пор помню, как его звали. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с яйцами. Но яйца были уже тухлые. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца — деликатес. Конечно, общение с мировыми лидерами было событием. Перед приездом каждой делегации, а особенно из капстран, собиралась оперативка, которую вел офицер КГБ и объяснял: „Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать“. Дверь из кухни в столовую мы между собой называли „границей Советского Союза“. И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. На горячее решил подать телятину, тушенную в молоке. Из-за непогоды самолет Никсона задержался, по-моему, часа на четыре. Ужин оказался под угрозой. Но вот наконец Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: „А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и по-французски повторяет: „Восхитительно! Восхитительно!“ И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок — лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски — рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал. Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. Официант понес чай, а я начал собираться домой. Время — первый час ночи, я спустился вниз, где меня ждала дежурная „Волга“. А водители всегда голодные, и я решил на минутку подняться, чтобы захватить с собой бутербродов. Захожу и вижу — посреди кухни стоит Никсон, увидел меня: „Ви есть чиф?“ Пожал мне руку, приобнял и опять: „Восхитительно, Виктор! Восхитительно!“ Домой я приехал сам не свой, жене говорю: „Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал“. А наутро произошло следующее. К 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. От КПП нужно было пройти метров триста. Иду — и вдруг слышу свист. Оборачиваюсь к прапорщику: „Ты чего свистишь-то?“ А прапорщик мне глазами показывает куда-то вверх. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист — это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу. За время своего визита Никсон трижды обращался к Горбачеву с просьбами. Михаил Сергеевич удовлетворил только две. Первая просьба была — свозить его в Завидово, где они в свое время отдыхали с Брежневым. Дача в Завидове была законсервирована, но специально для такого гостя ее открыли. Пожарили шашлыки. Никсон ходил и вспоминал, как и где они фотографировались с Леонидом Ильичом. Вторая просьба была такая. Они с Брежневым ездили на какой-то колхозный рынок, и Никсону так это посещение запало в душу, что он решил его повторить. По архивам поискали, выяснилось, что речь идет о Черемушкинском рынке. Повезли его туда, он говорит: „Давайте не будем поднимать ажиотаж. Я пойду с Дианой и с одним охранником“. Он думал, его не узнают. Застегнул пальто, чтобы галстука не было заметно. Охрана разбрелась по периметру. Но Никсона вычислили в момент. И началось: кто фрукты ему сует, кто орехи, кто цветы. Все спешат пожать руку, за автографами тянутся. Короче, он там на три часа застрял. Наконец возвращается в особняк. У нас все готово, стол накрыт, а Никсон все не выходит. Смотрим в окно, а он ходит по саду, и видно, что весь на нервах. Выяснилось следующее. На выходе с рынка на ступеньках его встретила старушка и протянула ему два кулька семечек: „Сделайте так, чтобы больше не было войны. У меня на войне три сына погибли“. Наверное, это был один из тех случаев, когда он не знал, что делать. Взял кульки, полез вроде в карман за деньгами, но, видно, вовремя одумался, нагнулся к женщине и поцеловал ей руку. После этого он долго приходил в себя. Нормальный живой человек. А третью просьбу Горбачев так и не выполнил. За два дня до отъезда Никсон приехал к Михаилу Сергеевичу. Тот его спросил, есть ли замечания. Он говорит: „Все хорошо, но есть одно замечание: я живу в отличной резиденции и там есть шикарнейший повар, которому за такую работу надо звезду давать. Если вы позволите, я бы взял его с собой в Америку, чтобы он научил моего повара готовить рыбу“. Правда, все это мне рассказали уже позже, когда Никсон уехал. Как вы понимаете, ни звезды, ни Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: „Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона“. Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: „Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности“. — Чем отличалась работа „на особняках“ от работы в Кремле, например на государственных приемах? Что они вообще собой представляли? — Что такое госприем в Кремле? Это серьезнейшее мероприятие, требования к которому сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50—60 страниц, — меню, смета, тренинги. Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. И все это элита страны. А потому установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола. Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании государственного приема участвует около 300 человек. На специальных тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Для чего все это нужно? Прием всегда сопровождается концертом. Поэтому нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам. Больше всего мы боялись форс-мажора, когда кто-нибудь из гостей выступит с непредвиденной речью или кто-то из артистов затянет песню без паузы. А такое бывало. Знаете, за что мы всегда переживали на приеме? Мы так все вкусно приготовили. А президент холодную закуску попробовал, только подали горячую, а народ уже потянулся к нему. Мы сколько раз предупреждали и работников службы протокола, и ФСО: „Ребят, ну позвольте, чтоб мы хотя бы десерт подали, потом уже пропускайте людей“. Но чаще всего бывает, президент сам кивает головой — мол, пропустите. И все — он встает, начинает беседовать, всем хочется с ним пообщаться. Поесть на приемах главе государства толком не удается. И потом, что такое протокольное мероприятие во время официального визита какого-то лица? Ну представьте себе. Какими бы ни были знатоками этикета Владимир Владимирович или Дмитрий Анатольевич, все равно нагрузка двойная: ты должен и беседовать, и прилично есть. А на тебя направлены тысячи глаз, камеры. Ну какая там еда? В кулуарах где-то, может, они и получают удовольствие от картошечки жареной, капустки, рюмочки запотевшей. Но такое, поверьте, бывает очень редко. — Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за „спецслужба“? — Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания № 2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. Я назвал это „бермудским треугольником“ — Кремль, Старая площадь, Большой театр. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства. Но при этом нужно отметить, что у первых лиц есть личные повара — их работой ведает ФСО. В советское время личные повара относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. И сейчас существует особая кухня. А в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. Если нужно кормить президента и его супругу, то, конечно, достаточно одного человека. А если у президента какое-то домашнее мероприятие, то на подмогу приезжают еще повара и официанты. Такая система сохранилась с советского времени. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии. Но сейчас с этим попроще. Раньше, например, если отец был судим даже за малую провинность, ты не мог попасть на работу в Кремль. — Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц? — Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется. — И что, ни разу не было проколов? — На моей памяти ни разу. Разве что такой случай. Как-то один из замов Косыгина отравился и попал в реанимацию. Нас всех начали проверять на мазки, на баканализ. Пока изучали анализы крови, пока делали снимки, прошло полтора дня, а потом выяснилось, что это его теща накормила грибами, которые сама же собрала в Барвихе. — А как же недавняя нашумевшая история с червяком в тарелке губернатора Зеленина на кремлевском приеме? — Категорически заявляю: такого не могло быть. В Кремле на этот счет испокон веков была, есть и, надеюсь, будет железная дисциплина и высочайшая ответственность. Допустим, официанты уже ставят закуску на столы. Мы их инструктируем: когда несете блюда и ставите их на стол, посмотрите, вдруг где-то что-то перевернулось, вдруг где-то что-то задето, вдруг что-то не так лежит. Перед самым началом приема в зал выходят повара. У них на руках перчатки. Они еще раз внимательно все осматривают и при необходимости исправляют. К тому же все блюда готовятся вручную. Та же зелень тщательно моется и перебирается. Поэтому червяка в тарелке Зеленина не могло быть по определению. — Откуда поставлялись и поставляются продукты в Кремль? — Во времена Союза было как? Допустим, созывается очередной съезд партии. Делегации съезжаются со всего мира, одних делегатов около шести тысяч человек. Чтобы их накормить, требовалась целая армия поваров и горы продуктов. Секретарям обкомов спускалась разнарядка, и со всех концов страны в Москву тянулись обозы: из Белоруссии — молочные продукты, с юга — фрукты, из Молдавии и Дагестана — коньяк, из Прибалтики — миноги и шпроты, с Украины — колбаса в фарфоровых бочонках. Сейчас, конечно, все по-другому. Дефицита нет. Любая фирма способна поставить любую продукцию, вопрос только в количестве и цене. Другое дело, что сегодня приходится в основном работать с заграничными продуктами. У нас нет своих хороших огурцов, исчезли многие сорта яблок, испортилось качество молочных и кисломолочных продуктов, мясо везут со всего мира. Все это ведет к исчезновению национальной кухни. — Сложнее ли сегодня удивить людей на государственных приемах, нежели, скажем, лет 20 тому назад? — Конечно, сложнее. И Владимир Владимирович Путин, и Дмитрий Анатольевич Медведев — люди молодые, много поездившие по миру. И на приемы приходят люди, побывавшие в разных странах и отведавшие разной кухни. И поэтому с 2000 года сами госприемы существенно изменились. До этого ставились огромные длинные столы — я их называл „кораблями“. Честно говоря, выглядели они не очень красиво. Спасал антураж — красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Но служба протокола Путина решила все это поменять. Отказались прежде всего от максимального набора блюд. В советское время на приемах на человека приходилось по три-четыре килограмма еды! Вы съедите столько за два протокольных часа? Все это было нерационально и неэкономно. Но полагалось ставить на столы имиджевые блюда — севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли знаете, на чем натирали? На фигурной резке льда. Икру ж не просто так подавали. Изо льда делались формы в виде Кремлевской стены. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол. Красиво, слов нет! Для осетрины тоже были специальные формы — вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти. Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Борисе Николаевиче были попытки все вернуть, Павел Павлович Бородин что-то подкупал. Но при Владимире Владимировиче русский стол практически ушел в прошлое. Зато поставили круглые столы, что, кстати, очень здорово, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Изменения в меню тоже последовали. Прежде всего минимизировалась закуска. На стол стали ставить только маленькие пирожочки на два укуса и фрукты. От ваз с крупными апельсинами, яблоками и виноградом перешли на маленькие вазочки с ягодками — малина, черника, ежевика, наколотые на „иголочку“. Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту — не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт. И вроде бы отказались от имперского размаха, от русской кухни стали отходить, но где-то году в 2003-м на совещании по подготовке к очередному приему слышу: „Владимир Владимирович высказал соображение, что надо бы все-таки что-то готовить поближе к русскому столу. Давайте не забывать национальную кухню. Подадим снова селедку под шубой, холодец“. Сказать одно, но как подать их в банкетном варианте? Нашли выход. Сельдь под шубой теперь подают в маленьких пирожковых тарелках, а холодец просто заливают в крохотных стеклянных формах. — Человек за рабочим столом — это одна ипостась. Человек за накрытым столом — совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны? — Постоянно находиться в официозе тяжело. Конечно, в быту многие из первых лиц совсем другие. Мне нечасто удавалось оказаться с ними за одним столом, но, например, ушедший патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения становился настолько близким человеком, что создавалось впечатление, будто ты хорошо знаешь его долгую жизнь. Ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор. Евгений Максимович Примаков, дай бог ему здоровья, тоже такой. Он — душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. С ним в компании можно сидеть и сидеть. А вот с Борисом Николаевичем было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты, и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала. Я видел людей выпивших, веселых, но они, видимо, знали ту черту, когда надо остановиться. Или их умело останавливали. В советское время по поводу спиртного мы по настоянию врачей шли на хитрость. На приемах на главный стол выставлялся молдавский коньяк, а рядом — такая же бутылка, но наполненная отваром шиповника, куда добавляли для блеска немножко лимончика. От настоящего конька совершенно не отличить. Когда все видели, что за первым столом пьют коньяк, да еще и крякают, у всех складывалось впечатление: „О, еще выпивают, еще здоровы, значит, все нормально!“— Из первых лиц умел кто-нибудь готовить? Взять, например, и пожарить шашлык или сварить уху? — Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А вот Борис Николаевич Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить. — Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы? — Нынешние руководители страны ни в чем таком замечены не были, они неприхотливы. А лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет „Новость“ у него всегда лежала где-то рядом, „Мальборо“ порой покуривал и иногда, когда ехал в Завидово, просил своего прикрепленного водителя: „Володь, закури“. Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал. Косыгин тоже был очень прост в питании. Очень любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием человек на двадцать для корейской делегации, только на этот раз дружественной нам. На столе лежало меню. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: „Борщок с пирожком“. Корейцы говорят: „Ну знаем, свекла, капуста“. „Нет, — объясняет Косыгин, — ничего-то вы не знаете. Борщок — это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете“. Его спрашивают: „А вы откуда знаете?“ Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок — это действительно редкое блюдо: бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину варили всегда с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал. Правда, с некоторыми зарубежными гостями увлечение русской кухней играло злую шутку. Был случай в Кремле, когда мы обслуживали делегацию Монголии. Дело происходило в мае, и мы решили подать к столу молодой некрупный картофель. Отварили его, поджарили. Во время приема один гость целиком положил картофелину в рот и решил с кем-то поговорить, и она у него встала поперек горла. Несчастный начал задыхаться. Комитетчики забегали, у каждой двери поставили по человеку. Мало ли что случилось, вдруг провокация. Перенервничали мы тогда сильно. А спасли беднягу два наших охранника. Взяли его за ноги, встряхнули, и из него все высыпалось вместе с той картошкой. — Как вы считаете, русскую кухню хорошо знают за рубежом? — Думаю, неплохо. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран — человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: „Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы“. — Опыт передаете? — Конечно! Читаю лекции в Плехановском университете и стараюсь объяснить ребятам, чтобы они, постигая ремесло, не забывали про национальную кухню. Возглавил Ассоциацию кулинаров России, и 2010 год мы объявляли годом русской кухни, чтобы привлечь внимание людей к тому, что нужно есть нашу еду, привычную. Но сейчас пропаганда русской кухни в крупных мегаполисах бесполезна. Фастфуд правит бал. И обидно в такой ситуации скорее не за профессию, а за всю отрасль питания. Она погибает. В последнее время почему-то принято считать, что народ ест исключительно в ресторанах. Но отчего-то забывают о том, что есть детское питание, есть дошкольное, школьное, студенческое, военное, спортивное, больничное, социальное. Мы ушли от кулинарии как науки. Я, например, в своей дипломной работе изучал питание рабочих „Уралмаша“. Если нам с вами нужно в день от 2800 до 3000 килокалорий, то рабочему, чтобы он эффективно работал в горячем цехе, нужно на 1500—2000 больше. Рабочий, который перекусил и вместо 5000 килокалорий получил 2500, через полчаса думает не о производительности труда, а о том, что у него сосет под ложечкой. И нет никакой разницы, это рабочий или офисный работник. Но сегодня об этом мало кто думает. Вот мы — думаем…

Источник: Автор Опубликовано 15.02.2011Рубрики Новости